Acetos, acetos y lo que no son acetos

¿Sabríais decir la diferencia entre estas cuatro botellas que veis en la foto?

Entre las cuatro -a la izquierda del todo- podéis ver una botella de auténtico aceto balsámico tradicional DOP -el bueno, el de verdad- que se elabora en Módena y alrededores.

El tiempo muchas veces es un valor en los productos. Vinos y destilados en barricas, quesos con meses de curación… y el tiempo significa dinero. Siempre. ¿Cuántas veces sucede que algo que está muy bueno, -pero que muy bueno- y es muy caro se hace popular a través de una versión más barata, sencilla o incluso, vamos a decir, adulterada?

Esto es exactamente lo que ocurre con el aceto balsámico tradicional.

Primero de todo debería decir que he estado hace poco cerca de Módena y que mis intentos de visitar por dentro una acetaia tradicional (bodega donde elaboran este vinagre) han sido un fracaso. Dos de las cuatro que contacté me dijeron amablemente que estaban de vacaciones, y de las otras dos aún espero respuesta. Supongo que ha sido mala época.

La opción de irme de la zona sin enterarme de qué iba el asunto ni se me pasaba por la cabeza, y tampoco creo que hubiera obtenido una amable acogida plantándome en la puerta de una bodega y diciéndoles que no me movería de allí hasta que no me hicieran una visita guiada. Así que no tuve más remedio que ir a una tienda en la que vendían todo tipo de aceites y vinagres (incluyendo el tradicional DOP) y atosigar al dependiente a preguntas.

Esta botellita tan bonita (y de estética tan viejuna, que digo yo que un poco podrían actualizar el packing y la etiqueta) es un auténtico aceto balsámico tradicional DOP. El contenido es solamente mosto de uvas tradicionales de la zona (pese a ser un vinagre, no se hace a partir de vino), cocido y reducido. Después se somete el mosto a una fermentación y oxidación para acabar madurándolo en toneles de madera, donde parece que se arma un cristo de mezclar vinagres más antiguos con más nuevos según métodos que sólo los elaboradores y Dios -que lo ve todo-  conocen. El envejecido en toneles de madera debe ser un mínimo de 12 años. Durante este tiempo se va pasando a otros toneles más pequeños, hasta obtener un líquido espeso de sabor excepcionalmente intenso, dulce con un punto añejo, un punto como el que recordaría un vino dulce muy viejo, por así decirlo. 

Por cierto y como curiosidad, el diseñador de la botellita es Giorgetto Giugiaro, famoso diseñador de coches que entre otros modelos míticos diseñó el DeLorean DMC-12 (Regreso Al Futuro)

El precio de esta maravilla ronda los 40 /50 euros la botellita de 100ml en la opción de envejecido 12 años, y más cara cuantos más años se haya tenido en barril hasta llegar a precios altísimos.

Pude probar uno con 12 años y otro con 25 y ambos me parecieron extraordinarios. El de 25 años llegaba un punto en que había perdido parte del dulzor para resultar más “amargo”, más intenso, más madera, más espeso …y más caro. Así que me conformé con la  botellita de 12 años que no es moco de pavo.

   

Si el tiempo de envejecido no llega a los 12 años, entonces no se le puede considerar aceto. De hecho también se venden botellitas que sólo se hacen con mosto de uva (como el auténtico) pero con un envejecido de 3, 5 u 8 años (y no son baratas), y se les considera condimento, no aceto balsámico. Por cierto, también está muy bueno.

Entonces ¿cual es la razón de que veamos tantos “acetos balsámicos” baratos por las tiendas, incluso con el sello de IGP (indicación geográfica protegida)?

Bien, hay un “truquillo” para ello.

Las botellas como esta (aceto balsámico de Módena IGP) no están hechas únicamente de mosto de uva, sino que incorporan vinagre de vino en sus ingredientes (los ingredientes sólo son dos: mosto de uva y vinagre de vino). Al incorporar vinagre de inicio ya no están siguiendo el método tradicional (por tanto no se le puede llamar tradizionale. Pero sin embargo hay que recordar que aceto en italiano significa simplemente vinagre.

A este producto también se le puede llamar aceto (vinagre) porque precisamente vinagre es lo que contiene en los ingredientes. Y tiene IGP porque está hecho, elaborados o quien sabe, simplemente embotellado en Módena. Un nombre casi igual por algo mucho más económico de hacer y de vender.

Por tanto la confusión puede ser sencilla. El símbolo de IGP da un aire de autenticidad y el precio es mucho más barato.

Dentro de estas opciones también los hay más o menos envejecidos, y los hay que rondan los 10 o 12 euros la botella de 250ml, y hay que decir que algunos no están nada mal. Aunque poco tengan que ver con el tradicional.

¿Aún se puede hacer algo más barato? …¡Aún se puede hacer algo más barato!

Si a lo anterior le añadimos un poco de caramelo (o colorante E150d, que es lo mismo), podemos conseguir espesor y dulzor en mucho menos tiempo y podemos seguir llamándolo aceto balsámico de Módena IGP.  Adelante pues.

Este es el tipo de vinagre balsámico que encontramos mayoritariamente en nuestros supermercados y es el que comúnmente conocemos aquí por «vinagre de Módena», con su sello IGP y todo.

Obsérvese en la botella: “Embotellado en Módena” (puede que ni siquiera esté producido allí)

Debo decir que Ortalli también vende una versión sin caramelo.

Y ahora, la guarrerida máxima que puedes tener en tu despensa:

El culpable de todos los churretes negros en las ensaladas, pegotes pringosos en pinchos, firmas artísticas en platos de carne, risottos, verduras, pescados etc.

La temible reducción o crema balsámica cuyos ingredientes son: zumo de uva concentrado, “aceto balsámico IGP» (con su caramelo y todo) y además jarabe de glucosa (que tiene más E150d, almidón modificado y fructosa). Evidentemente aquí intuir un rastro del original es ciencia ficción y sería más definible como un jarabe espeso y dulce a veces, para más despropósito, aromatizado con sabores de frambuesa, naranja, trufa… 

¿Os apetece una ensalada mezclum (de bolsa) con queso de cabra gratinado (rulo chusquero) a la crema balsámica de trufa?

Y hasta aquí de momento el escalado aproximado de productos y sub-productos que ha originado este vinagre. Pueden escoger ustedes el que prefieran.

Lo que estoy tratando de decir no es que os compréis una mini-botella de 50 euros y la gastéis en micro cucharaditas. Tampoco pretendo ser esnob.  Si os gusta el vinagre balsámico que se vende comúnmente, perfecto (y hay algunos que no están mal). Simplemente es bueno saber qué es cada cosa y el porqué.

Sí que recomendaría que dentro de las opciones comunes de supermercado trataseis de evitar los que contienen caramelo, sabrá un poquito más a lo que debería saber y suficiente azúcar comemos ya como para añadir este extra innecesario.