Arroz meloso con manzana y secreto ibérico

Que el cerdo y la manzana se llevan bien en la cocina es algo de sobra conocido, pero si encima hablamos de ese prodigio de la ingeniería genética natural como es el cerdo ibérico el asunto ya pasa a ser serio.

En el programa “Cuines” de TV3, vi como el chef del restaurante “Cinc Sentits” de Barcelona hacía una papada de cerdo ibérico a la plancha acompañada de un arroz meloso de manzana, y pensé que la idea era estupenda, pero ante la dificultad de encontrar papada ibérica cerca de casa decidí hacerme con un poco de secreto ibérico y utilizarlo para hacer el arroz, a modo de “risotto de secreto”.

El caso es que el resultado es muy bueno, pero creo que funciona mejor al revés, la presencia de la manzana en el arroz está muy bien y es original, pero  como plato principal puede llegar a cansar. Es decir, recomiendo no hacer mucho caso a lo que he hecho aquí y retomar la idea original de la carne como elemento principal y hacer menos cantidad de arroz y usarlo simplemente como acompañamiento (al final sólo es una cuestión de cantidad).

Aún así dejo la receta tal como la hice.

El zumo de manzana es mejor hacerlo si es posible (con una licuadora y añadiendo un poco de limón para evitar la oxidación), supongo que se puede utilizar alguno comprado pero suelen llevar azúcar añadido.

Ingredientes para 2 personas:

• 160g de arroz (arborio, carnaroli, bomba también funciona bien)
• 250ml aprox de caldo de pollo
• 250ml aprox de zumo de manzana (conviene tener un poco más de caldo y zumo por si acaso nos quedamos cortos)
• ½ cebolla picada fina
• 40g de mantequilla
• ½ manzana
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua
• 200g aprox. de secreto ibérico

Mezclar en un cazo el caldo de pollo y el zumo de manzana y calentar.

Reservar un trozo (menos de la mitad) del secreto, picar el resto en dados y dorarlo en una cazuela sin aceite. Retirarlo y reservar. Añadir la cebolla a la cazuela (el secreto ibérico tiene bastante grasa así que a mí no me ha hecho falta utilizar aceite), sofreír la cebolla.

Añadir el arroz, sofreír un par de minutos y comenzar a añadir el caldo con zumo de manzana cazo a cazo removiendo suavemente. Repetir esta operación hasta que el arroz esté en su punto. Corregir el punto de sal.

Picar la media manzana y añadirla al arroz, junto con  la mantequilla, la mostaza y los dados de carne que hemos retirado. Remover suavemente para que todo se integre.

Unos minutos antes de que esté listo el arroz, hacer en una sartén el trozo de secreto que hemos reservado al principio dorándolo bien para que quede crujiente por fuera.

Servir el arroz en dos platos cortar el trozo de carne en rodajas finas y colocarlas encima del arroz con un poco de sal en escamas.