Cómo hacer un baba ganoush casi perfecto

Puesto que la perfección no existe, he decidido bautizar esta entrada con una expectativa algo más baja que el artículo de The Guardian  que ha sido de cabecera para mí este último año: How to make the perfect baba ganoush. En él profundizan en cada uno de los ingredientes (los básicos y los no tan básicos) y procesos. Para ello comparan punto a punto las recetas de gente como David Lebovitz, Yotam Ottolenghi o Claudia Roden.

Ya que este artículo me pareció clave para marcar una diferencia en mi forma de hacer el puré de berenjenas, he creído oportuno comentar los aspectos más importantes y aportar mi punto de vista.

Hacer baba ganoush es fácil, y hacer un baba ganoush de esos de orgasmo es casi tan fácil como lo anterior. Sólo hay que cuidar tres o cuatro cosas.

 

¿Cómo hago las berenjenas?

Lo primero y diría que de lo más importante es cómo hacer las berenjenas. O quizá la palabra correcta sería cuánto. Cuanto más las cocinemos más suaves y sedosas quedarán. Aquí más es más. Yo las hago hasta que parecen desinfladas por dentro y bien tostadas (o achicharradas).

Podemos hacerlas en el horno, en una sartén (protegiendo la superficie de la sartén con papel de aluminio mejor), en una brasa poco a poco para que cojan un punto ahumado inconfundible, etc. Yo utilizo el horno o este cacharro vintage que anda por casa al que llamamos el donut y funciona muy bien, aunque no caben más de tres.

Diría que el contacto directo con la llama o con la superficie caliente les da un sabor tostado que incluso las mejora, así que una buena opción es hacerlas al horno y luego pegarles un toque por cada cara en una sartén (la superficie de la sartén estará más caliente que la bandeja el horno probablemente). Sea como sea, no tengáis piedad.

Una vez bien hechas hay que pelarlas y extraer la pulpa, que prácticamente saldrá sola. Triturarlas con un tenedor, algo que tampoco costará prácticamente y colocar la pulpa sobre un colador y dejar que elimine el agua que pudiera quedar durante una hora o más.

 

¿Qué cantidad de ajo y limón?

Esto es algo bastante personal. De hecho hay versiones en las que el ajo es testimonial y otras en las que le ponen generosamente. A mí una cantidad que me parece equilibrada es un diente de ajo y un limón por cada tres berenjenas que utilizo. A partir de ahí se puede probar y añadir más si hace falta.

 

Tahina, ¿sí o no? 

Para mí rotundamente sí, y además bastante. La berenjena tostada y bien hecha mezclada con la tahina le va a dar una textura espectacular. Ni yogur ni nada: berenjena, ajo, limón y tahina, aquí hay puro sabor y cremosidad.

Utilizad la tahina más cremosa que podáis, venden por ahí algunas que parecen una pasta espesa y granulosa. Mi recomendación es comprarla en algún super halal, la que tienen suele ser libanesa o egipcia y tiene una textura perfecta.

¿Batidora?

¡No! No es necesario utilizar batidora, y en mi opinión es muy importante no usarla, se cargaría la textura que hemos conseguido.

 

¿Algo más?

Hay bastantes hierbas o especias que le pueden quedar bien, tanto mezclado con el puré como al final por encima a modo de “topping” (da rabia esta palabra, ¿eh?): cilantro picado, ralladura de limón, granos de granada, zaa’tar, sumac, sésamo tostado, un poco de aceite de oliva por encima, son buenas ideas.

 

¿Con qué lo acompaño?

Los bastoncitos de verduras crudas (zanahoria, apio, pimiento…) están muy bien, pero para disfrutar del sabor al 100% para mí lo mejor es pan de pita tostado hasta que esté bien crujiente y partido a trozos. Si no tenéis muchas contemplaciones también se puede comer a cucharadas.

 

Ingredientes para  4 personas

• 3 berenjenas grandes
• 3 cucharadas de tahina
• 1 diente de ajo
• 1 limon
• Sal

Asar, pelar y escurrir las berenjenas como he comentado un poco más arriba.

Machacar en un mortero el diente de ajo. Exprimir el limón.

Juntar en un plato hondo la pulpa de las berenjenas, el ajo machacado, la tahina, el zumo de limón y sal al gusto.

Mezclar bien. Si la berenjena está bien hecha bastará con el tenedor para que quede todo bien integrado.

Si queremos, aderezar con algunas especias por encima y un poco de aceite de oliva.