Canelones de bacalao y «cama de perdiu» con bechamel suave de ajo y perejil

Cuando uno es homo recolectoris micológicus y además curioso empedernido acaba teniendo el problema de no conformarse con nada. Cada año, además de cazar las setas que pueda, intento abrir algo el alcance aprendiendo a identificar alguna especie que antes no cogía. Así, hace un par de años me estrené con el ou de reig (nótese el singular, pues se acerca bastante a la cantidad que he conseguido encontrar) y fruto de ello perdemos algunas mañanas buscando zonas de sureres (alcornoques y encinas) en las que pueda crecer esta variedad, aún sabiendo que el marcador va a quedarse en cero.

La protagonista de hoy no es un descubrimiento, es más bien una reivindicación a una pobre looser del mundo micológico: La cama de perdiu o pata de perdiz.

A este pobre diablo se le suele dejar olvidado en el monte o, como mucho, se coge “si no hay nada más”. Incluso he visto cogerlas para luego desecharlas si de repente aparecían rovellons, u otros compañeros de más enjundia.

Es probable que no sea la seta más aromática ni de sabor más espectacular que se pueda encontrar, pero está buena y tiene una textura la mar de agrabable y qué carajo, es comida natural recolectada por nosotros, que ya tiene un valor enorme.

Me dio una sorpresa este libro de Sergi de Meià, porque la cama de perdiu tiene su propio apartado donde explica cómo conservarla y aporta algunas recetas. La de hoy es una de ellas.

Como me gusta hacer toda la elaboración, también he hecho la pasta de los canelones. Lo hace todo un poco más laborioso pero la satisfacción es doble.

Para hacer la pasta he utilizado harina de kamut ecológica de la panadería L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú ¡¡¡molida por ellos mismos en un molino que han montado en el obrador!!! 

Lo que he observado con esta harina es que he necesitado algo más de proporción de huevo para hacer la masa y, de la misma forma, ha tenido mayor poder espesante para la bechamel, con lo que ha quedado menos clara de lo que hubiese querido.

Aún así, pongo las proporciones originales propuestas para utilizar harina “normal”.

Por supuesto, soy consciente de la dificultad de conseguir este año y a estas alturas un buen cesto de cames de perdiu, por tanto, puede ser sustituida con cualquier seta silvestre que cojamos o compremos.

El resultado es un tributo a algunos de los sabores de la cocina catalana de otoño. Canelones, bacalao, setas, pasas… muy para estos días de frío.

Ingredientes para 4 personas

Para el relleno

• 320g de cames de perdiu
• 400g de bacalao desalado esqueixat*
• 300g de cebolla picada
• 4 dientes de ajo picados
• 50g de pasas
• 1 copa de vi ranci (o vino seco)
• aceite de oliva virgen extra
• sal

*  Bacalao desalado y desmenuzado en trocitos pequeños

Para la pasta

• 400g de harina
• 4 huevos

Para la bechamel

• 500ml de leche entera
• 60g de harina
• 60g de mantequilla
• 4 dientes de ajo
• 30g de perejil bien picado
• aal y pimienta recién molida

Para hacer la masa, mezclar los huevos y la harina y amasar bien hasta formar una bola uniforme, dejar reposar 15 minutos, volver a amasar y entonces cubrir la masa en papel film y dejar reposar unos 30 minutos más. Este proceso, mejor que os lo explique alguien sabe más que yo del tema: https://unsenorconhambre.wordpress.com/2017/02/22/no-fliparse-con-la-pasta/

Para hacer el relleno, picar la cebolla y sofreírla suavemente en una cazuela con un poco de aceite. Cuando la cebolla esté dorada añadir el ajo picado y sofreír unos minutos más. Incorporar las setas picadas en trozos. Una vez las setas hayan perdido el agua, añadir el bacalao, las pasas y la copa de vino. Salpimentar al gusto y dejar reducir suavemente hasta que tengamos un relleno suave perfecto para los canelones.

Para hacer la bechamel, deshacer la mantequilla en una sartén, añadir el ajo picado y dorar suavemente. Incorporar la harina para hacer un roux. Añadir la leche y salpimentar. Ir removiendo y ligando hasta que tenga la textura adecuada. Añadir el perejil picado fino.

Preparar las láminas de pasta (con máquina de pasta, o con paciencia a mano) y hacer unos cuadrados de unos 12x12cm. Hervirlos en agua con sal durante 3 minutos y pasarlos a un bol con agua fría para cortar la cocción. Secarlos con un trapo o papel absorbente.

Rellenarlos y enrollarlos uno a uno y pasarlos a una bandeja de horno untada con mantequilla. Hornear a 150º unos 5 minutos.

Emplatar los canelones y napar con la bechamel, decorar con algunas setas salteadas.