Esqueixada de bacalao con “tres rojos”

Desde que descubrí que mi devoción por la comida no sólo se podía satisfacer comiendo, sino también cocinando he tenido fijación por los libros de cocina. Y en esto de los libros, como en todo, uno pasa por épocas dispares: Desde recetarios clásicos de cocina tradicional y regional a las maravillas que edita Phaidon sobre cocina internacional hasta libros de restaurantes o cocineros que no han sido editados en España.

Ocurre que de vez en cuando sacas de la estantería alguno que tenías olvidado y te sorprendes de las buenas recetas que tiene y no recordabas, como es el caso que nos ocupa.

Hacia 2006 –momento en que era bastante popular en Catalunya por su programa «Cuina x solters»- salió un libro de Isma Prados llamado “La cuina de l’Isma: Els meus Classics” (creo que era el nombre del programa de TV3 que estaba haciendo en ese momento) donde hacía un recorrido bastante exhaustivo de las técnicas básicas de la cocina catalana. Al revisar el libro me he dado cuenta de que tenía platos memorables como por ejemplo una cazuela de albóndigas de cerdo con tripa de bacalao que pienso hacer en cuanto se pase el calor estival o unos fideos «rossejats» con chipirones, caballa y salsa romesco.

En este caso he escogido hacer un plato que nos viene al pelo por el calorazo que hace. Es una versión un poco diferente de la esqueixada en la que incorpora unas cerezas que combinan increíblemente bien con el punto salado del bacalao.

Veréis que se utiliza bastante aceite, lo que haremos es desmigar muy pequeño el bacalao y mezclarlo poco a poco con el aceite removiendo para lograr una especie de emulsión. Por otra parte, el tomate y el pimiento no llevan aceite, sólo un poquito de vinagre, así la mezcla queda bien equilibrada.

 

Ingredientes para 4 personas

• 350g de bacalao desalado
• 150ml de aceite de oliva virgen extra (es ideal uno suave y aromático como el de arbequina)
• 4 tomates pera
• 1 pimiento rojo
• 250g de cerezas
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• Tomillo (mejor si es fresco)

 

Pelar los tomates, retirar las semillas y picar la carne en dados pequeños.

Hacer lo mismo con el pimiento (yo lo suelo pelar), picarlo en dados pequeños. Juntar el tomate y el pimiento y envolverlos en un papel de cocina para que absorba toda el agua posible.

Deshuesar las cerezas y cortarlas en trozos (en cuartos aproximadamente), colocarlas en un bowl cubierto con papel de cocina también para absorber el líquido.

Desmigar el bacalao pellizcando con los dedos en la dirección de las fibras. Lo ideal es desmigarlo en trozos bien pequeños, cuanto más mejor, de esta manera la gelatina que tiene el bacalao hará que el aceite emulsione perfectamente.

Juntar el tomate y el pimiento en un bowl con 2 cucharadas de vinagre balsámico, un poco de tomillo y un poco de sal. Remover bien.

Colocar el bacalao desmigado en otro bowl e ir añadiendo el aceite poco a poco y removiendo con una espátula. Ir añadiendo aceite a medida que el bacalao vaya absordiendo, hasta que se haya integrado del todo. Añadir las cerezas troceadas.

Utilizar moldes para servir, haciendo una base con el pimiento y tomate picado y colocando encima el bacalao con las cerezas.