La Garrotxa, cocina volcánica y productos tradicionales

La Garrotxa es principalmente tres cosas: Una comarca del pre-pirineo catalán en la provincia de Girona llena de naturaleza con una espectacular flora y fauna. También es el lugar donde se encuentra el parque natural volcánico de más extensión de la península. Y finalmente es el rincón donde he caído este verano para respirar aire puro, caminar y hacer una de las mejores cosas del mundo: comer.

De la misma forma que decían Pata Negra con Sevilla en el “Rock del Cayetano”, en la Garrotxa hay dos partes bien diferentes. La Alta Garrotxa más pirenaica, montañosa y abrupta, y la Baja Garrotxa, que es la que comprende el parque volcánico, con más valles y zonas de cultivo. Allí es donde me enteré de lo que era la «cocina volcánica».

Uno tiene la cabeza como la tiene y para eso ya no hay mucho arreglo. La primera vez que vi las palabras “cuina volcànica” (cocina volcánica) imaginé poco menos que algún exótico y sulfúrico plato, quien sabe, ¡cocinado en el cráter del Krakatoa y servido en una vagoneta de una antigua mina! Probablemente vi demasiadas veces “Indiana Jones y el Templo Maldito” de pequeño y me causó daños irreparables en el cerebro.

 

Bien, pues nada de eso para mi fantasioso pesar. La “cuina volcànica” es una “marca” creada por algunos restaurantes de La Garrotxa para promocionar la cocina hecha con los productos más característicos de la comarca. Nada más …y nada menos.

Porque no es poca cosa de lo que estamos hablando. Aparte de la lógica calidad de los alimentos típicos que se elaboran en las zonas alejadas de las urbes, el material volcánico que hay en el suelo hace que sea una tierra muy fértil en la que se cultivan productos muy característicos, algunos de ellos únicos.

  

Esto es una muestra de los manjares que pude probar y conocer esos días. No pudo ser con otros, bien por no ser temporada o falta de tiempo, así tengo un excusa para volver en invierno.

 

Fesols de Santa Pau (Alubias de Santa Pau)

Quizá sea de los productos más conocidos, por lo menos en toda Catalunya se conocen estas judías pequeñas y suaves de piel fina. Por toda la zona cercana al pueblo Santa Pau se pueden ver los campos sembrados. Es especialmente satisfactorio cuando vas a un lugar en el que ves sembrado por todas partes lo que vas a comer.

 

El método de cultivo es laborioso y aún cuenta con algunas partes bastante poco automatizadas, así que esto también contribuye a su exclusividad. Es una judía de piel muy fina y poco tiempo de cocción. Las podemos ver acompañadas de una buena butifarra, en ensaladas, “empedrats” o en platos más de cuchara.

Estas en concreto nos las sirvieron con brandada de bacalao y ajos tiernos, buenísimas.

  

Al final como todo buen turista me vine con mis paquetes bajo el brazo de judías y están en el armario esperando el momento adecuado.

 

Ratafía

Aunque no es un licor exclusivamente catalán, lleva haciéndose aquí desde el siglo XVIII y cuenta con DO. Yo diría que la ratafía viene a ser algo así como el Jaggermeister catalán. Sin una campaña tan potente de publicidad, claro, y a un precio mucho menor.

Es un licor hecho de la maceración de nuez verde y un sinfín de hierbas y especias. Dulce, con final algo amargo y con un punto a eucalipto, se puede tomar sólo pero también se utiliza en la cocina en salsas e incluso postres.

Ahí van unas carrilleras de cerdo en salsa de ratafía con nabos agridulces que estaban para derramar alguna lágrima y una crema de vainilla y piña con toffee de ratafía del restaurante L’Hostalet de Hostalets d’en Bas.

  

Embutido de cerdo

En todo el Berguedà, Ripollés y Garrotxa hay un embutido brutal. Fuet, secallona, llonganissa, butifarra blanca, negra, bull blanco o negro (el bull es como una especie de obús de butifarra cocida que a veces también rellenan con ¡¡¡oreja, lengua o riñón!!! Están locos estos lugareños), os aseguro que es realmente delicioso.

Una cosa que me dejó parado es el “piumoc” o “sac d’ossos” (saco de huesos). Un embutido al hecho de costilla curada de cerdo con ¡huesos en su interior! El inicial e inevitable pensamiento de “esto sólo lo puede haber inventado un loco” pasó a ser “esto lo tengo que probar” en un par de segundos.

 

Resulta que el único productor de piumoc que hay es Embotits Vilanova (salvo las familias que lo elaboren en sus casas, imagino) en cuya puerta me presenté resuelto y decidido a probar esa locura. Mi gozo en un pozo, sólo lo preparan en temporada. Tiene lógica, no es un embutido agradable para comer así a palo seco (normal , quiero decir, ¡tiene huesos dentro!), se suele usar como condimento en platos de habas y legumbres, por eso sólo lo elaboran hacia el invierno. Nota mental, de nuevo, tengo que volver.

De la tienda salí bien surtido de otros embutidos de los que cuando había llegado al coche ya sólo quedaba la mitad.

 

Formatge Garrotxa y Formatge Serrat d’Ovella

El queso Garrotxa es bastate conocido en toda Catalunya, se recuperó hace unos años basándose en los antiguos quesos de cabra de la Garrotxa. Es un queso artesanal de piel mohosa, suave y cremoso.

El Serrat d’Ovella es un queso de oveja hecho generalmente con leche cruda y también bastante conocido en el pirineo. Es consistente y macizo y con un sabor intenso.

Hay muchos elaboradores artesanos de queso en el pirineo catalán que elaboran estos y otros tipos, algunos de ellos venden online y en otros la única forma es presentarte en su puerta o en los comercios de los pueblos de alrededor. Son todos buenísimos de verdad, la lástima es que suelen durar poco. En el plato, quiero decir.

Las fotos tienen trampa, éstas no son de la Garrotxa, sinó de Formatges Bauma, un elaborador artesano de Borredà (Berguedà) en el que tengo la suerte de poder comprar de vez en cuando.

  

Carne y más carne

Y eso que no soy tan carnívoro como antaño, pero la carne aquí es un bien preciado. Desde butifarras de las buenas, carnes en salsa, milhojas de butifarra del perol y patatas, cebollas rellenas de carne, “Patates d’Olot” (unas láminas de patata rellenas de carne picada y rebozadas), hasta hamburguesas con deliciosa ternera ecológica (si váis por Olot probad las buenísimas hamburguesas de El Bou Bru).

  

  

Fajol (Alforfón o trigo sarraceno)

La harina de trigo sarraceno es algo más conocida y se utiliza en bastantes lugares. La primera vez que oí hablar de este cereal fue en Bretaña donde es el componente principal de la harina que se utiliza para hacer galettes (crepes saladas). Es recordar una galette con camembert y manzana y un vaso de sidra y empezar a salivar ipso facto.

 

Nabos negros

Mi cándida mente ha hecho que no vea la sucia lectura de este nombre hasta haber revisado este texto cinco o seis veces. Si eres de los que has sonreído nada más leerlo, vas a ir al infierno directo, es bueno que lo sepas.

Un ejemplo de producto tradicional de subsistencia que se ha recuperado por sus características gastronómicas. Se cultiva en varias comarcas de Catalunya, la piel es más oscura y el interior blanco. En mi caso por supuesto no era la temporada adecuada, aunque probé unos nabos encurtidos acompañando las carrilleras que puse más arriba y estaban buenísimos.

Hubieron más cosas que se quedaron en el tintero: setas, trufas, castañas… el otoño parece ser otra época idónea para hacer una visita.

 

En fin, un lugar ideal para el relax, disfrutar de la naturaleza, perderse en bosques, respirar aire limpio, caminar, ver montañas y por supuesto comer.

Aunque no negaré que en el camino de vuelta me moría por un caldero de arroz con pescado y unas navajas a la plancha. Pero es lo que da gracia a la vida, tiene que haber de todo.