Lenguado con emulsión de olivas

Que mis dotes de presentación distan mucho de las del maestro Joan Roca es algo que queda claro. Eso que parece tan fácil de “poner una cucharada de salsa y extenderla de forma que quede elegante y bonita” es algo que se me resiste terriblemente. Esas gráciles líneas que hacen con tan envidiable facilidad me quedan como churretes que al final tengo que acabar tapando con la carne o el pescado.

Que ya sé que no hay que empapuzar de salsa la comida, que los peces ya nadan bastante en el mar, que no hace falta que naden luego en el plato, pero esas premisas desaparecen cuando tengo frente a mí un plato vacío, una salsa y el pescado recién hecho. Uno se viene arriba sintiéndose como un artista con un lienzo en blanco pero al final se le va de las manos  y lo que acaba saliendo es más parecido al Cristo de Borja.

Tampoco es para tanto, lo que ocurre es que la salsita está muy buena pero es tan intensa (depende también del tipo de oliva que se use, claro) que es suficiente con poner la mitad de lo que he puesto como acompañamiento para un pescado blanco. El resto te la puedes comer con pan directa del bol. No va a sobrar.

Algo curioso de esta receta es la forma de salar el pescado, Roca propone meterlo 10 minutos en una salmuera hecha de agua con un 10% de sal. De esa forma se sala todo de manera muy uniforme y os digo que se nota.

He utilizado el aceite de olivas negras que puse  en esta entrada, se puede omitir, claro, pero las gotas le dan un toque de intensidad que vale la pena.

El lenguado es un pescado carillo así que vale la pena aprovechar todo lo que podamos. En mi caso las dos piezas tenían huevas y bastante grandes que usé en una especie de “taramosalata griega” hirviéndolas y triturándolas con un poco de cebolla, limón, aceite y miga de pan mojada en agua y escurrida, hasta conseguir una especie de paté con sabor suave a pescado bastante fresco.

Con las espinas, media cebolla pequeña y una hoja de laurel hicimos un cacito pequeño de caldo que también hemos aprovechado durante la semana. ¡No hay que tirar nada!

La receta es del libro “Cocina con Joan Roca”.

 

Ingredientes para 4 personas

• 4 lenguados
• 200g de olivas verdes
• 100g de aceite de oliva virgen extra
• Aceite de olivas negras deshidratadas (receta aquí)
• 48 alcaparras
• Sal

 

Preparar una salmuera con 10% de sal, (hervir 1 litro de agua, disolver 100g de sal en ella y dejar que se enfríe).

Freír las alcaparras en aceite caliente durante un minuto. Reservar. Una vez frías quedarán crujientes.

Deshuesar las olivas verdes, triturarlas con un poco del agua que llevan e incorporar poco a poco el aceite de oliva como si hiciéramos una mayonesa. Reservar la salsa.

Sumergir los filetes de lenguado sin espinas en la salmuera durante 7 a 10 minutos, escurrir y secar bien.

Cocinar el lenguado a la plancha con unas gotas de aceite de oliva.

Servir el lenguado con la emulsión de olivas verdes y aderezar con unas gotas del aceite de olivas negras y las alcaparras.