Mar i muntanya

Y eso que hay a quien aún le parece un disparate. Aunque cada vez se ven más combinaciones de carne y pescado en un mismo plato, no hace tanto era común que mucha gente frunciera el ceño al ver platos que combinaran estos dos elementos en principio antagónicos.

Mar i muntanya, un concepto que abarca muchos platos de la cocina tradicional costera catalana. Guisos donde comparten cazuela y protagonismo lo mejor de la tierra y del mar, dos mundos tan distintos. A saber: calamares rellenos de carne, arroz con butifarra y sepia, pies de cerdo con cigalas, tripa de bacalao con albóndigas, pollo de corral con gambas… Todos con un «aire» algo tradicional, ¿verdad? Tiene lógica, si buscamos en los orígenes de tan estrambótica combinación.

Posiblemente el inspirador (o quizá el primero que se dio a conocer) fuese el primigenio pollastre amb llagosta (pollo con langosta), guiso típico de l’Empordà en el que se combina un rustido de pollo con langosta y se acaba ligando la salsa con ese invento sencillo y genial de la cocina catalana: la picada (un majado con frutos secos, ajo, perejil y un poco de pan frito, o variantes con algún carquinyoli, galleta o una onza de chocolate negro).

Aunque parezca un plato de ostentación, procede de la cocina de aprovechamiento. Según se dice, tiene su origen en el día siguiente de la fiesta mayor de Tossa de Mar, cuando a los restos del pollo rustido que habían hecho para la fiesta (el pollo rustido suele ser una comida de celebración) se le añadía langosta, que paradójicamente entonces era lo que tenían los pescadores más a mano,  para “alargar un poco el plato”.

El hecho es que del aprovechamiento familiar pasó a los restaurantes y la acogida fue suficientemente buena como para que hoy día sea un plato de referencia en la cocina catalana.

Os dejo la genial -y un poco escéptica- visión sobre la langosta con pollo que escribía Josep Plà en 1972:

Una de les característiques de la cuina del rodal en què visc han estat les barreges dels elements més extravagants. En aquests últims anys s’ha posat de moda un plat que ha produït molta curiositat: la llagosta amb pollastre. […] Personalment sóc contrari a aquestes barreges. Quan hi aplico el racionalisme més elemental, em semblen irrealitzables i de resultats molt precaris. Però el cert és que la cuina és un art molt empíric i, per tant, de resultats imprevisibles i, apriorísticament, inaferrables. […] Si expliqueu a un cuiner francès, i per tant dotat d’un mínim de racionalisme, la composició d’aquest plat, sentireu un vade retro! contundent i decisiu. Així i tot, l’arrós de peix i pollastre por ésser molt bo, com ho pot ésser la llagosta amb pollastre i la llagosta amb cargols i moltes combinacions heteròclites que podríem citar. (Josep Plà, El que hem menjat)

Una de las características de la cocina de mi tierra ha sido las mezcolanzas de los elementos más extravagantes. En estos últimos años se ha puesto de moda un plato que ha suscitado mucha curiosidad: la langosta con pollo. [… ] Particularmente soy contrario a estas combinaciones. Cuando les aplico el racionalismo más elemental, me parecen irrealizables y de resultados muy precarios. Pero lo cierto es que la cocina es un arte muy empírico, y por tanto, de resultados imprevisibles y apriorísticamente inasibles. […] Si explicáis a un cocinero francés, y por tanto dotado de un mínimo de racionalismo, la composición de este plato, sentiréis un vade retro! Contundente y decisivo. Con todo, el arroz de pescado y pollo puede ser muy bueno, como lo puede ser la langosta con pollo y la langosta con caracoles y muchas combinaciones heteróclitas que podríamos citar. (Josep Plà, El que hem menjat)

Pero hoy día el mar i muntanya no es solo patrimonio de la Costa Brava, todos los rincones del Mediterráneo tienen su receta, así que vamos a bajar al Garraf para probar la versión Vilanovina: El gall i gamba de Vilanova, que es precisamente el plato de fiesta mayor de Vilanova i la Geltrú. En este caso se juntan dos clásicos como el gallo de corral del Penedès y la gamba roja de Vilanova, productos de primerísima calidad.

Este verano la Asociación de Restauradores Menja’t Vilanova ha promovido la campaña «És temps de gall i gamba» en la que distintos restaurantes de la ciudad  ofrecían este plato en sus cartas.

Esta delicia la he podido probar en dos restaurantes muy recomendables de Vilanova. El primero de ellos es La Cucanya. Un lugar con una ubicación privilegiada junto al mar y una carta muy apetecible y mediterránea elaborada con buen gusto, cariño y clase con platos actuales, sorprendentes y algunos clásicos. Podéis ver la pintaza que tiene el gall i gamba que probamos en la presentación de la carta de verano. ¿No os apetece ya?

 

 

Y de La Cucanya a otro lugar bien distinto, esta vez en pleno centro de Vilanova: El Dinou. Un restaurante Km0 Slow Food (el primer Slow Food de Vilanova) instalado en Can Cabanyes, una preciosa casa del siglo XVIII. Allí la chef Nuria Lucas nos dio a probar su deliciosa versión. Esta vez el gallo estaba rustido y trinchado formando una crépinette (con un redaño). También sabrosísimo.

Si tenéis ocasión probadlo, es un plato delicioso que hoy día une los conceptos de buen producto, tierra, fiesta, tradición y mar. Toda una muestra de cultura.

Yo mientras tanto voy a recordar el sabor hasta babear y luego voy a preparar unas albóndigas con sepia, o un arroz meloso con pies de cerdo, sepia y cigalas como el que colgué aquí. ¡Hasta otra!

 

Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l’arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; la llagosta amb pollastre. (Josep Plà, El quadern gris)

Hay tres platos del país, sobre todo, que hacen rodar la cabeza a la gente. La fascinación que producen es tan grande que muchas personas, para tenerlos, harían dos horas de camino, sin lo que aquí llamamos pensar. Estos platos son: el arroz negro con marisco y un buen sofrito; el niu, con peixopalo, tripas de bacalao, un pichón y alioli; la langosta con pollo. (Josep Plà, El quadern gris)