Pan persa y dip de queso feta

Allá por 2009 encontré un pdf por la web llamado “Cómo hacer masa madre” escrito por alguien llamado Ibán Yarza (la masa madre es un fermento compuesto simplemente de harina y agua, sin añadir ninguna levadura química, después de un proceso de varios días las levaduras naturales presentes en los cereales hacen que la masa fermente, esta masa se puede ir utilizando para hacer pan en lugar de usar levadura convencional de una manera similar a la elaboración de un yogur por así decirlo, y le aporta un sabor distinto y más intenso al pan). En aquel momento intenté crear mi propia masa madre siguiendo sus instrucciones, no sé exactamente qué pasó o qué hice mal, pero el experimento fracasó y lo acabé tirando (o eso me pareció a mí en aquel momento, igual deseché un milagro de la creación rebosante de vida, nunca lo sabré).

Unos años más tarde, ya en 2014, mi pareja (persona humana a quien me referiré en adelante como Nazaret) apareció por casa con el libro “Pan Casero” de Ibán Yarza, que en ese momento ya colaboraba en Robin Food, llevaba varias web, un foro e impartía cursos, pero no caí en que era la misma persona que antaño me animó a intentar a hacer pan casero.

Aquí debo hacer un inciso para indicar que a Nazaret nunca le ha ido mucho eso de la cocina, pero la naturaleza, que es sabia, le ha compensado con el don de disfrutar de todos los tipos de comida (además de una tolerancia al picante sobrehumana) lo que me es muy útil para utilizarla a modo de conejillo de indias. En eso somos un tándem perfecto, yo hago algún mejunje raro, ella lo prueba y siempre dice que está bueno. Ideal.

Debido a eso mi sorpresa al verla con un libro de cocina bajo el brazo, bien, pues ese libro (y un curso de los que imparte de vez en cuando Ibán Yarza, que podéis ver en esta web y que recomiendo) hicieron de ella una aficionada a las masas. En la nevera por fin vive un ser compuesto de harina que se va utilizando para hacer panes bastante a menudo.

Al final el tiempo ha pasado, Nazaret hace pan, coca, magdalenas y todo lo que tenga que ver con la harina y el horno, y yo soy el que hace de conejillo de indias mientras sigo haciendo mejunjes con tres kilos de tahína. Ibán Yarza ya tiene un par de libros editados, escribe en El Comidista,  y es considerado merecidísimamente el rey de las masas. A la masa madre de la nevera no le hemos puesto nombre para no encariñarnos, vive en un drama constante resignada a que llegue el momento en que le amputemos un trozo para poder alimentarnos.

Sin embargo el pan que pondré a continuación (receta del libro mencionado antes) no tiene masa madre y ni siquiera utiliza harina de fuerza, es un pan plano que se puede hacer con cualquier tipo de harina (incluso de repostería) rápido y sencillo que va perfecto para mojar salsas como la que pongo hoy de propina.

Por cierto, el pan, evidentemente, lo ha hecho ella.

Ingredientes para 2 panes:

Para hacer la madre de levadura (es un prefermento que hay que preparar el día anterior)

• 125g de harina
• 75g de agua
• 1,5g de levadura fresca

Para hacer la masa del pan

• 200g de madre de levadura (que habremos hecho el día anterior)
• 350g de harina
• 150g de sémola de trigo duro
• 300-310g de agua
• 10g de sal

Para decorar el pan:

• 1 cucharada de postre de harina
• 1 vaso de agua
• semillas de sésamo y ajenjuz (esto es más difícil de encontrar, yo puse amapola que es lo que tenía a mano)

Para la salsa de feta

• 300g de queso feta
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1 diente de ajo machacado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 guindilla cayena machacada
• un poco de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada colmada de yogur griego

Mezclar los ingredientes de la madre de levadura el día anterior. Amasar unos minutos y guardar la masa en un recipiente hermético en la nevera.

Al día siguiente mezclar los ingredientes de la masa, dejar reposar 5 minutos y amasar plegando la masa sobre si misma y haciéndola rodar por la superficie. Esta masa no tiene que adherirse prácticamente. Amasar unos 10 minutos.

Pasarla a un bol y dejar que fermente una hora y media en un entorno que no esté frío (yo lo pongo cerca de una estufa, que tenga una temperatura suave), debería doblar aproximadamente el volumen.

Dividir la masa en dos mitades, estirarlas con los dedos o con rodillo hasta hacer dos formas alargadas de 1cm de grosor, se puede utilizar un poco de harina para que no se pegue a la mesa.

Taparlas con un paño y dejar fermentar hasta que tengan unos 2 cm de grosor. Mientras tanto, disolver una cucharada de harina en un vaso de agua y hervir un minuto, reservar.

Distribuir unas 4 cucharadas del líquido sobre cada pan y hacer unos surcos alargados paralelos con los dedos (la mejor explicación es como si se estuviera tecleando) hasta tocar la bandeja a través de la masa.

   

Esparcir las semillas por encima y hornear a 250 unos 10  o 12 minutos.

Para la salsa de queso feta, simplemente mezclar todos los ingredientes en una batidora o robot de cocina y mezclar bien. Añadir un poco de aceite de oliva y ralladura de limón para decorar al final.