Pollo marinado cocinado con doble cocción

Los que me conocéis ya sabéis mi fijación con Yotam Ottolenghi y los que no, os lo digo: Soy fans de Ottolenghi. Para quien no sepa quién es, diré que es un señor (chef) nacido en Israel y afincado en Londres que, entre otras cosas, ha renovado completamente el concepto de vegetarianismo (más mérito aún si cabe, sabiendo que él no es vegetariano), ha dado a conocer la espectacular cocina de Oriente Medio dándole un aire más occidentalizado y ha contribuido a que en Reino Unido se coma de una forma más sana.

En 2002 abrió su primer local “Ottolenghi” junto a Sami Tamimi, un local pequeño de comida principalmente para llevar con una calidad buenísima y un aspecto y diseño aún mejor, todos los ingredientes para triunfar en un barrio como Notting Hill. Desde entonces hasta ahora se han abierto tres “Ottolenghi” más en Londres y en 2008 editó Ottolenghi: The Cookbook, el libro de recetas de los platos que se preparan allí.

Además es conocido por la columna semanal “The New Vegetarian” que escribía en el periódico The Guardian donde hacía una aproximación al vegetarianismo (ojo, que él no lo es) distinta a la que generalmente se solía tener en mente, estas recetas están recogidas en los libros Plenty (en España El Gourmet Vegetariano, horripilante título en mi opinión) y Plenty More.

En 2011 abrió NOPI en el Soho. El concepto es bastante diferente, un restaurante más formal con platos mucho más elaborados, la mayoría ideados junto a Ramael Scully (chef Australiano de origen Malasio con un estilo de cocina de influencia muy asiática) y en 2015 se editó NOPI: the Cookbook, el libro de recetas del restaurante. Libro que tengo en mi poder en este momento.

El libro en sí ya es un artefacto precioso, un diseño perfecto, sobrio y elegante, fotos brutales en papel mate y por si parece poco el lomo de las páginas es de color dorado. Vale la pena comprarlo sólo por eso.

Al inicio del libro se explica que las recetas son más elaboradas y complejas que en sus anteriores publicaciones y muchas requieren preparaciones previas, pero no nos vamos a acobardar ahora por eso ¿no?.

 

El que he escogido parece ser un plato bastante estrella del restaurante, un pollo hecho en dos cocciones con un caldo de estilo muy asiático. Realmente la receta en sí no es complicada, la barrera es encontrar los ingredientes para el caldo (por suerte en Barcelona hay algunos establecimientos donde se puede encontrar absolutamente toda la lista) y saber que hay que empezar la preparación el día anterior.

Lo que puedo decir es que nunca antes había hecho una carne con doble cocción y el resultado es sorprendente, la carne queda jugosísima (incluso la pechuga). ¡Tengo que probar este método con más tipos de carne!

Un par de notitas antes de la receta en sí:

• Originalmente usan pollitos pequeños de ración (tipo picantones), pero soy muy  tonto y me dan un poco de pena así que compré un pollo no muy grande (1Kg) para dos personas (que es joven, pero al menos tiene edad para conducir y votar).
• La receta debería ir acompañada de una salsa de guindilla (que no es más que un chutney de guindilla) que me quedó bastante mal porque usé unos chiles tailandeses muy pequeños pero que rabiaban como Lucifer, así que no la pongo y me quedo tan ancho. Tampoco la veo muy necesaria en mi opinión, la verdad, creo que el propio marinado del pollo con un poquito de lima y la sal aromática que vamos a preparar ya tiene una gama de sabores espectacular.

 

Ingredientes para el caldo (dará para 1,2l aproximadamente)

(A este caldo le llaman “Asian master stock” y parece que es un caldo asiático comodín que utilizan para varias cosas).

• 1,25l de caldo de pollo
• 150ml de salsa de soja
• 200ml de vino de arroz Shaoxing
• 45g de jengibre pelado y picado
• 4 dientes de ajo pelados y machacados
• 40g de casia (o canela en rama)
• 15g de piel de mandarina seca
• 1 ½ cucharada de pimienta de Shichuan
• 8 uds de anís estrellado
• 100g de azúcar de caña

Ingredientes para el plato

• 1,2l de caldo “Asian master stock”
• 2 pollos pequeños (o 4 picantones, o 4 pechugas con ala de pollo con piel), en total unos 1,8Kg
• 1 lima

Opcional acompañamiento (sal de lima kaffir)

• 8 hojas de lima kaffir secas
• Sal en escamas

 

Cómo preparar la sal de lima kaffir

Simplemente quitar los nervios de las hojas y meterlas en un molinillo junto con la sal, obtendremos una sal con un toque cítrico que le va muy bien a este tipo de platos.

 

Cómo hacer el “Asian Master Stock”

Mezclar todos los ingredientes del caldo en una olla y llevar a ebullición, reducir el fuego y hervir suavemente durante 30 minutos retirando las impurezas.

 

Pre-elaboración del día anterior

SI hemos escogido usar pollo entero hay que abrirlos por la parte de la espalda (retirándoles el hueso de detrás) para que ocupen la menor altura posible (hay que cubrirlos con el caldo).

Colocar el caldo en una cazuela y calentarlo a fuego medio. Introducir el pollo con la piel hacia arriba. Colocar encima una lámina de papel de horno y encima de ésta un plato (para que haga un poco de peso y el pollo quede cubierto del caldo). Cocinar 25 minutos.

Retirar el pollo del caldo y dejar que las dos cosas (pollo y caldo) se enfríen por separado.

Una vez frío, introducir de nuevo el pollo en el caldo y dejar en la nevera marinando toda la noche.

 

El día siguiente:

Pre-calentar el horno a 200

Sacar el pollo del caldo y dejar a temperatura ambiente unos 30 minutos.

Cubrir una bandeja honda o recipiente con papel de horno y colocar encima el pollo con unos 250ml del caldo de marinar.

Hornear 15 minutos untando el pollo en su propio caldo con una cuchara de vez en cuando.

Encender el grill del horno y dorar con cuidado que no se queme durante 5 minutos más.

Retirar el pollo de la bandeja y mantener en un lugar cálido tapado,

Pasar el líquido de la marinada de la bandeja de horno a una sartén ancha y reducir unos 7/8 minutos hasta que quede una salsa más espesa tipo caramelo.

Emplatar el pollo, verter la salsa por encima y servir con unos gajos de lima y la sal que hemos preparado.

××× Nos habrá quedado caldo en la olla, este caldo se puede volver a hervir y congelar para utilizarlo de nuevo otra vez.