Risotto de espigalls, parmesano y huevos escalfados

Esta es la segunda entrega de lo que hice con los espigalls que nos trajimos de la jornada Origen Garraf.

He pensado que los espigalls podrían funcionar la mar de bien en un risotto, me he vuelto a pelear un poco con el tiempo de cocción y los tallos han quedado un pelín ‘al dente’. A mí no me importa, es más, suelo preferir la verdura así, pero quizá en un risotto hay quien prefiera que todo esté igual de meloso, en este caso creo que lo mejor sería cortar los tallos longitudinalmente y picarlos más finos de lo que lo he hecho yo.

Ingredientes para 4 personas

• Un buen manojo de espigalls
• 1 ½ l de caldo de verduras
• 80g de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 400g de arroz para risotto (carnaroli o arborio)
• 60g de parmesano recién rallado
• 4 huevos
• Vinagre de vino
• Sal

Lavar los espigalls y picarlos hasta llegar a la parte más gruesa del tallo, reservar.

Calentar el caldo en una olla.

En una cazuela de fondo grueso, derretir la mitad de la mantequilla y rehogar la cebolla a fuego suave unos 10 minutos. Añadir los espigalls picados y sofreír unos 5 minutos más con un pelín de sal. Incorporar el arroz  y remover hasta que coja temperatura

Empezar a añadir el caldo al arroz, cazo a cazo, removiendo suavemente. Agregar caldo a medida que el arroz lo vaya necesitando, sin dejar que se seque en ningún momento, en unos 15/20 minutos el arroz estará listo. Corregir de sal.

Mientras tanto calentar agua sin sal en un cazo con un chorro de vinagre y llevar a ebullición (para escalfar los huevos).

Volvemos al risotto, cuando esté listo el arroz añadir el resto de mantequilla y el parmesano rallado (podemos reservar un poco para decorar por encima el plato) y remover bien.

Mientras reposa el arroz (unos 3 minutos), escalfar los huevos. Apagar el fuego del cazo con agua e incorporar los huevos con cuidado (yo uso un cuenco pequeño con cada huevo y los vuelco ya dentro del agua). En 3 minutos podemos sacar los huevos, la clara debe quedar cuajada y la yema líquida.

Servir el arroz en platos individuales con un huevo encima.