Risotto de verduras al horno

Un risotto ideal para el verano. El toque de zumo de limón, el cilantro molido y las verduras al horno le dan un punto más ligero. Para esto también es ideal no empapuzarlo mucho de queso, yo he utilizado unos 15g por de parmesano persona y ha ido perfecto, le ha dado el reconocible toque sin robar el sabor  de las verduras. Además ayuda a que no sea un risotto muy pesado.

Para el caldo de verduras también he usado un poco de limón. He hecho un caldo suave con cebolla, apio, calabacín, zanahorias, un tomate y un limón en rodajas, le da un aire un pelín más “fresco” y ligero perfecto para este rroz.

Ingredientes para 4 personas

• 400g de arroz arborio o carnarolli
• 1 cebolla picada fina
• 2 dientes de ajo picados finos
• 60g de mantequilla
• 60g de queso parmesano recién rallado
• Unas hebras de azafrán
• 1 cucharada de limón
• 1 cucharadita de cilantro molido (o en semillas machacado)
• 80ml de vino blanco
• Caldo de verduras

 

Para las verduras al horno:

• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 2 zanahorias
• 2 tomates pera
• 2 dientes de ajo
• Tomillo
• Romero
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida

 

Verduras al horno:

Precalentar el horno a 200°

Picar el calabacín, zanahoria y berenjena en dados de unos 2cm. Pelar el tomate, cortarlo en cuartos y retirar las semillas.

Colocar las verduras en una bandeja cubierta de papel de horno.

Picar los dos ajos en un mortero, añadir un poco de tomillo, sal pimienta negra y un buen chorro de aceite de oliva. Mezclar bien y rociar en la bandeja de las verduras picadas. Añadir por encima un poco de romero.

Rociar la picada encima de las verduras y hornear todo unos 25 minutos. Cortar los tomates en trozos más pequeños y reservar.

Para hacer el risotto derretir la mitad de la mantequilla en una cazuela. Añadir la cebolla y el ajo picados junto a la cucharada de zumo de limón y sofreír lentamente unos minutos, hasta que la cebolla esté tierna pero sin que llegue a dorarse.

Añadir el cilantro y el arroz. Remover hasta que esté el arroz cubierto de mantequilla y verter el vino blanco. Dejar que se evapore del todo.

Añadir el caldo como se suele hacer para un risotto, cazo a cazo según el arroz va pidiendo, sin dejar que se seque y removiendo suavemente para que el arroz libere el almidón. Al principio de mojar el arroz podemos incorporar las hebras de azafrán para que vayan dejando el color y aroma.

Cuando el arroz esté en su punto añadir la mitad de las verduras horneadas, el resto de la mantequilla y el parmesano rallado, remover suavemente todo y reposar un par de minutos.

Servir en platos individuales colocando el resto de las verduras por encima.