Pescado/ Recetas

Suquet de gallineta

El suquet es un guiso que tradicionalmente hacían los pescadores con el pescado que no habían vendido, es un plato sencillo de hacer y muy sabroso.

Parece mentira que algo tan sencillo pueda ser tan agradecido. Es uno de mis platos de pescado preferidos, probablemente entre otras cosas porque incorpora una de esas joyas de la cocina catalana que no es otra que (arrodillaos) …la picada.

Una buena picada para espesar una salsita es uno de los inventos clave para estos platos con caldo a los que se le quiera dar algo de textura. Los componentes de una picada pueden variar un poco, yo suelo poner un par de picos de pan (hay quien utiliza carquinyolis), alguna avellana y almendra y un poco de ajo, perejil y azafrán.

Respecto al pescado a utilizar, hay tantas opciones como las que uno quiera probar, lo más típico suele ser rape, mariscos, escórpora (cabracho), anguila, se le pueden añadir unas galeras o unos mejillones, hay mil variantes.

Pescater@s del mundo, cuando en la etiqueta pongáis escòrpora (cabracho) que sea de verdad, y cuando vendáis gallineta (que es parecido, de hecho de la familia, pero con algunas diferencias), no pongáis escòrpora en la etiqueta, por favor. La gallineta es un pescado que está muy bien, no es caro y es ideal para estos guisos, no deberían hacer falta estas tácticas para vender.

Para despistad@s como yo, dejo estos links donde se pueden ver las diferencias entre los dos pescados. Lo cierto es que una vez retiradas las espinas y demás puede dar lugar a confusión, incluso en Wikipedia existe un baile de nombres al respecto.

http://quesaber.neomaris.com/escarapotes-parecidos-pero-no-iguales/

https://es.wikipedia.org/wiki/Scorpaena_scrofa

https://es.wikipedia.org/wiki/Helicolenus_dactylopterus

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Cantidad para 4 personas (un poco a ojo)

  • 3 o 4 pescados pequeños (en mi caso gallineta)
  • 4 patatas medianas
  • 1 cebolla picada fina
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 tomate grande rallado
  • ½ cebolla
  • Unas hojas de laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Aceite de oliva virgen extra

 

Para la picada:

  • 4 picos de pan
  • 4 avellanas tostadas
  • 4 almendras tostadas
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramillete de perejil
  • 1 pizca de azafrán

…si hemos utilizado rape y tenemos el hígado, puede ir muy bien añadirlo a la picada (previamente troceado y pasado por la plancha)

 

Retirar y limpiar las cabezas y las espinas del pescado, colocarlas en un cazo con unas hojas de laurel, media cebolla, unos granos de pimienta y un poco de sal. Cubrir con agua y hervir unos 20 minutos.

En una cazuela, calentar un poco de aceite de oliva y añadir la cebolla. Una vez la cebolla esté pochada, incorporar el pimentón y cocinar solamente unos segundos para evitar que se queme, añadir entonces el tomate rallado. Dejar que se evapore bien el agua del tomate y ajustar de sal.

Mientras tanto pelar las patatas y cascarlas (partiéndolas hasta la mitad con el cuchillo y rompiendo el resto). Añadirlas a la cazuela y cubrirlas con el caldo que hemos preparado con las espinas. Hay que vigilar si necesita un poco más de caldo y ajustar de sal.

Para preparar la picada, juntar todos los ingredientes en un mortero y majar bien.

Cuando las patatas estén prácticamente hechas, añadir el pescado, que tardará unos 5 minutos. Cuando queden un par de minutos, añadir la picada al caldo, le dará una textura irresistible.

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2 Comments

  • Reply
    Chema CMP
    25 octubre, 2016 at 13:55

    Eso está de muerte, hace poco estuve por el sur de Alicante y comí un arroz caldero, que precisamente constaba de 2 platos, el primero un guiso con patatas al estilo del tuyo y el segundo un arroz potente hecho con el mismo caldo del pescado, gallineta en ambos casos. Delicioso, igual que tu receta!

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