Tartar de ventresca de atún

Hay un producto que me tiene enamorado últimamente y es la ventresca de atún (la parte inferior del pez, cerca del vientre o barriga con más proporión de grasa que el resto).

Hasta hace poco no la había probado cruda y desde que lo hice en Can Kenji (Barcelona) ha pasado a ser la forma en que más me gusta con diferencia (claro que uno es adicto al atún crudo en general). La carne tiene esa grasa entreverada que parece que se funde con el calor y el contacto con la lengua, es espectacular.

Hace tiempo cuando hacía algún tartar de atún siempre lo mezclaba con aguacate, tomate, alcaparras, mango… la verdad es que admite un montón de variaciones, pero cada vez pienso más que como mejor está es dando mayor protagonismo al atún, que para eso es el producto principal, simplemente un poco de cebolleta que le va ideal por el contraste en el sabor y la textura crujiente y ya está, no hace falta nada más. Lo mismo con el aliño, no utilizo mucho y sirvo el plato inmediatamente después de aliñar para que no se macere la carne. Claro que todo esto va a gustos.

En este caso he seguido más o menos la receta de un clásico de los blogs como es afreirpimientos. Un aliño con base de yema de huevo con un poquitín de salsa de soja, y un sutil punto de mirin, aceite de sésamo y wasabi . La yema acaba de dar ese punto aún más meloso que junto con el graso del atún, contrasta con la cebolleta y el wasabi. Simple y buenísimo.

Ingredientes para dos personas

• 200g de ventresca de atún
• 1 tallo de cebolleta
• 1 yema de huevo
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 1/2 cucharadita de mirin
• Unas gotas de aceite de sésamo
• Wasabi (al gusto)
• Sésamo

Picar el tallo de la cebolleta en aros finos.

Cortar el atún en daditos pequeños, de unos 0,5cm.

Mezclar la yema de huevo con la salsa de soja, el mirin, el aceite de sésamo y el wasabi. Probar y ajustar de sal y de wasabi si es necesario.

Mezclar bien el atún con la cebolleta y el aliño en un bol.

Servir inmediatamente. Se puede decorar con un poco de cebollino, sésamo, cebolleta…