Tripa de bacalao con espigalls y mongetes de Santa Pau

Para esta receta debo remitirme a mi anterior entrada, la jornada gastronómica Origen Garraf de la que me traje un buen ramo de espigalls dispuesto a utilizarlos en algunas recetas.

Debería concretar que realmente lo que he utilizado (y lo que se puede encontrar desde Octubre) son los primeros brotes o “brotons”. Después empieza la floración de la planta y lo que se recoge, esta vez sí, de los mencionados espigalls, pero yo me voy a referir a ellos igualmente como espigalls para no marear a la gente.

La forma tradicional de prepararlos son cocidos o quizá al vapor, pero creo que se podrían utilizar como cualquier otra verdura de hoja, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es más largo que, por ejemplo, las espinacas.

Para la receta he escogido dos productos también comunes en la cocina catalana tradicional, de hecho el primero de ellos quizá no sea tan común para mucha gente, es la tripa de bacalao.

La tripa es una vejiga (¿suena bien, eh?) que tiene el bacalao en su parte inferior y le sirve para poder nadar. Se le llama tripa o a veces callos, supongo que por su similitud en la textura a los callos que conocemos.

Por último he escogido unas mongetes de Santa Pau, unas judías pequeñitas de piel fina que se utilizan mucho en Catalunya. En este caso como no tenía mucho tiempo las he comprado en mi puesto de confianza del mercado, donde las cuecen ellos regularmente sólo con agua y sal pero, como siempre, es mejor hacerlo uno mismo.

 

Ingredientes para 2 personas:

• 200g de tripa de bacalao (suele venir salada o en salmuera)
• un par de manojos de espigalls
• 200g de mongetes de Santa Pau
• 1 diente de ajo picado
• 1 cebolla pequeña picada
• 1 tomate pequeño picado (sin piel y preferiblemente sin semillas)

Lo primero es preparar la tripa, para ello hay que desalarla como cualquier otra pieza de bacalao, pero en este caso el desalado se puede hacer en menos tiempo.

Cubrir la pieza con agua fría, como unas tres o cuatro veces el volumen de bacalao en agua.

A la media hora cambiar el agua por agua nueva y dejar otra media hora. En este momento lo mejor es cortar un trocito pequeño y probar directamente, es posible que no le haga falta ningún cambio más de agua (podría quedar demasiado desalada).

Ahora viene el trabajo más tedioso que es limpiar la pieza. Hay que retirar la «piel» oscura que hay en la parte superior. Al haber hidratado la tripa será más sencillo quitarla.

Colocar la tripa en un cazo bien cubierta de agua y llevar a ebullición con las piezas dentro. En el momento que empiece a hervir apagar el fuego y dejar enfriar con la tripa dentro, de esta forma maximizaremos el sabor que dejará la tripa en el agua, que después vamos a utilizar. La tripa habrá adquirido una textura más gelatinosa y suave y habrá aumentado su volumen.

En una cazuela sofreír el ajo picado con un poco de aceite, añadir la cebolla y sofreír bien. A continuación añadir el tomate.

Mientras tanto lavar los espigalls y picarlos bien hasta la parte en que el tallo ya es más grueso (por lo que he leído va bien cortar el tallo longitudinalmente, algo que yo no hice pero que creo que es buena idea para que se hagan un poquito antes).

Incorporar los espigalls a la cazuela salar un poquito y sofreírlos unos minutos.

Cubrir bien con el agua de escaldar el bacalao, incorporar también la tripa cortada en trocitos, cocinar durante unos 15 o 20 minutos a fuego lento, hasta que los espigalls estén tiernos.

Añadir las judías y cocinar unos cinco minutos más. Servir caliente.