Arroz/ Pescado/ Recetas

    Arroz meloso con hinojo y salmonetes

    Disculpad por el retraso.

    Me he tirado un mes intentando hacer fotos a unos salmonetes. De esas en las que se ve el lomo bien rosita, con ese brillante metalizado que cogen cuando los haces en la plancha y no te llevas la piel por delante cuando les das la vuelta con la espátula.

    Vale, no es así, como podéis ver en la foto.

    A los que dedicamos tantas horas del día a pensar en comida se nos presupone que cocinamos bien. Y la verdad es que creo que el secreto para cocinar bien es que realmente te guste hacerlo, el resto viene solo. Quiero decir, no hay ninguna persona que no reúna las cualidades para hacer el plato que sea, por complicado que parezca. Con la debida práctica y esfuerzo cualquier persona puede hacer cualquier cosa, y el esfuerzo, cuando uno disfruta haciéndolo, deja de ser esfuerzo.

    Ahora, todos tenemos talones de Aquiles y yo tengo más de dos. Uno de ellos es que me soy tirando a torpe trabajando con el pescado. Manejándolo, limpiándolo, cortando, etc. Nada que no se cure con algo de dedicación, que no aplico por pura pereza. Soy lo suficientemente perezoso para no haber repetido este plato, y eso que yo lo imaginaba con unos relucientes salmonetes de color rosa metálico, de esos que traspasan la foto y se te quedan grabados en el cerebro. Pero no. El arroz estaba muy bueno, eso no me lo quita nadie.

    El plato sale un poco de la improvisación,  de lo que había en la pescadería ese día, de la intención de utilizar algo no demasiado común como es el bulbo de hinojo y de la idea de que el hinojo con un arroz de pescado debía combinar bien.

    Como cualquier receta, es del todo variable. Mi idea era hacer un arroz meloso con el hinojo, calamar y unas almejas. Como no tenía caldo a mano, abrí las almejas en un cazo con un poco de agua y eso es lo que utilicé. Aún así, un caldo de pescado, o un fondo hecho con las espinas de los salmonetes también le habría ido de muerte.

    Ingredientes para 4 personas

    • 400g de arroz, preferiblemente arborio, carnaroli o vialone nano
    • Caldo de pescado
    • 2 calamares limpios y cortados en dados
    • 600g de almejas
    • 1 bulbo de hinojo
    • 1 cebolla picada
    • 2 dientes de ajo picados
    • 1 vaso de vino blanco seco
    • 6 salmonetes con las escamas y espina quitadas y los lomos limpios
    • Aceite de oliva virgen extra
    • Sal

    Dejar las almejas en un bol con agua fría y sal durante unas dos horas para que expulsen la arena que pudieran tener. Aún así, yo las he abierto en un cazo con un poco de agua que luego colé y he utilizado como “caldo” por si acaso quedara algo de arena. Además les he sacado la cáscara para que sea más cómodo de comer, pero eso ya va a gustos.

    Mantener caliente el caldo de pescado.

    Lavar bien el bulbo de hinojo y picar por separado la parte del cuerpo (blanco) y la parte de los tallos (verde) .

    En una cazuela, calentar un poco de aceite de oliva y sofreír lentamente la cebolla junto al hinojo (la parte del cuerpo). Añadir el ajo y después  los calamares. 

    Cuando estén sofritos, añadir el arroz, sofreír un poco más y verter el vaso de vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado podemos ir añadiendo caldo cazo a cazo, como si de un risotto se tratara (añadiendo caldo cazo a cazo según vaya necesitando y removiendo el arroz suavemente).

    Cuando queden unos minutos para que el arroz esté listo, incorporar las almejas al y seguir añadiendo el caldo poco a poco.

    Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite para hacer los salmonetes.

    Cuando el arroz esté en su punto, el grano habrá soltado todo el almidón y el resultado será un arroz bastante cremoso. Aquí podemos “mantecar” que es lo que se hace en los risottos para darle ese punto cremoso: añadir un poco de “grasa” (mantequilla, etc) al final de la cocción y remover. Para mantecar yo he utilizado un poquito de aceite de oliva virgen extra de arbequina en lugar de mantequilla porque, dentro de ser una grasa quería que el arroz no fuese excesivamente pesado y además mantener un toque mediterráneo. Eso sí, con moderación.

    Mientras reposa el arroz, preparar los salmonetes a la plancha. En un par de minutos por lado estarán hechos. Primero por el lado de la piel, mientras tanto rezar al inventor del teflón, y luego darles la vuelta. Si tenéis suerte os quedarán más bonitos que a mí.

    Servir el arroz en platos con el resto de hinojo picado crudo (la parte verde del tallo) y los lomos de salmonete encima.